Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 150ºC.
2. W żaroodpornym naczyniu z grubym dnem lub naczyniu do zapiekanek rozgrzej oliwę na małym ogniu. Włóż obrane i pokrojone w drobną kostkę cebulę, marchewkę, selera, dodaj obrany i drobno posiekany czosnek.
3. Wymieszaj mąkę z solą i pieprzem i lekko oprósz nią pokrojone w 3-centymetrową kostkę mięso. W innym naczyniu na dużym ogniu rozgrzej oliwę, włóż mięso i smaż do złotego koloru. Jeśli w naczyniu brakuje miejsca, możesz smażyć partiami.
4. Gdy warzywa zmiękną, dodaj do nich pancettę, liść laurowy i skórkę z pomarańczy. Gotuj około 5 minut, aż większość tłuszczu z pancetty się rozpuści, a warzywa lekko zbrązowieją na brzegach.
5. Dodaj do warzyw podsmażone mięso. Wlej czerwone wino do naczynia, w którym było smażone mięso. Gotuj na średnim ogniu, zeskrobując z dna naczynia przypalone resztki mięsa.
6. Dodaj do ragù przecier pomidorowy i dokładnie wymieszaj. Gotuj ragù 2 minuty, regularnie mieszając, by uniknąć przypalenia.
7. Wlej do ragù ciepłe wino, dodaj 200 ml wody i mocno podgrzej, ale nie zagotuj. Dodaj grubo posiekane listki oregano i dokładnie wymieszaj.
8. Przykryj naczynie pokrywką i wstaw do rozgrzanego piekarnika na półtorej godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie, a sos zgęstnieje. W trakcie pieczenia zajrzyj do naczynia raz lub dwa i wymieszaj, by mięso na wierzchu nie wysychało.
9. W międzyczasie przygotuj makaron. Wysyp mąkę na czysty blat, oprósz solą i uformuj pośrodku górki zagłębienie.
10. Wbij do zagłębienia jaja i przy pomocy widelca powoli wymieszaj je z większością mąki. Następnie zagniataj ciasto rękami przez około 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
11. Zawiń ciasto w folię kuchenną i odłóż na 5-10 minut.
12. Przekrój ciasto na pół i każdą porcję dwukrotnie przepuść przez wszystkie ustawienia maszynki do makaronu, zaczynając od najgrubszego, a kończąc na najcieńszym cieście. Oprósz rozwałkowane ciasto odrobiną semoliny, by nie przywierało i odłóż na kilka minut, by trochę podeschło.
13. Potnij płaty ciasta przy pomocy maszynki. Jeśli tniesz ręcznie - zaczynając od węższego końca zawijaj ciasto co 5 cm, aż otrzymasz prostokąt, który następnie potnij wzdłuż krótszego boku na kawałki o szerokości 1 cm. Otrzymane w ten sposób długie wstążki makaronu oprósz szczyptą semoliny, by się nie sklejały.
14. W dużym rondlu zagotuj wodę i dobrze posól. Wrzuć makaron i gotuj około 3 minut. Odcedź i skrop oliwą, jeśli nie będzie natychmiast podawany.
15. Tuż przed podaniem na patelni na średnim ogniu podgrzej odrobinę oliwy. Gdy zacznie lekko dymić, dodaj borowiki przekrojone wzdłuż na pół i podsmażaj 2-3 minuty.
16. Wrzuć makaron do gotowego ragù. Podawaj posypane świeżo startym parmezanem i podsmażonymi borowikami.