Menu
Michel Roux Jr

Ragù z dzika ze świeżym makaronem

Rozpływające się w ustach mięso dzika duszone w gęstym pomidorowym sosie na czerwonym winie, podawane ze świeżym makaronem wstążki.

Czas przygotowania: poniżej 30 min.
Czas przyrządzania: 1-2 godz.

Michel Roux Jr

Food & Drink

BBC Lifestyle

Składniki

Ragù

• oliwa z oliwek do smażenia
• 1 cebula
• 2 marchewki
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 ząbki czosnku
• szczypta mąki od oprószenia
• sól i świeżo mielony czarny pieprz
• 750 g karkówki lub łopatki z dzika
• 100 g pancetty
• 1 liść laurowy
• 5-centymetrowy kawałek skórki z pomarańczy
• 375 ml czerwonego wina, najlepiej włoskiego
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• listki z 4 gałązek oregano

Makaron

• 300 g mąki typ 00
• ½ łyżeczki soli
• 3 jaja z wolnego wybiegu
• szczypta semoliny do oprószenia

Dodatkowo:

• 250 g świeżych borowików
• oliwa z oliwek do smażenia
• świeży parmezan

Akcesoria

• Potrzebne będzie żaroodporne naczynie do pieczenia z grubym dnem i pokrywką oraz maszynka do makaronu.

Przygotowanie

  1. Rozgrzej piekarnik do 150ºC.
  2. W żaroodpornym naczyniu z grubym dnem lub naczyniu do zapiekanek rozgrzej oliwę na małym ogniu. Włóż obrane i pokrojone w drobną kostkę cebulę, marchewkę, selera, dodaj obrany i drobno posiekany czosnek.
  3. Wymieszaj mąkę z solą i pieprzem i lekko oprósz nią pokrojone w 3-centymetrową kostkę mięso. W innym naczyniu na dużym ogniu rozgrzej oliwę, włóż mięso i smaż do złotego koloru. Jeśli w naczyniu brakuje miejsca, możesz smażyć partiami.
  4. Gdy warzywa zmiękną, dodaj do nich pancettę, liść laurowy i skórkę z pomarańczy. Gotuj około 5 minut, aż większość tłuszczu z pancetty się rozpuści, a warzywa lekko zbrązowieją na brzegach.
  5. Dodaj do warzyw podsmażone mięso. Wlej czerwone wino do naczynia, w którym było smażone mięso. Gotuj na średnim ogniu, zeskrobując z dna naczynia przypalone resztki mięsa.
  6. Dodaj do ragù przecier pomidorowy i dokładnie wymieszaj. Gotuj ragù 2 minuty, regularnie mieszając, by uniknąć przypalenia.
  7. Wlej do ragù ciepłe wino, dodaj 200 ml wody i mocno podgrzej, ale nie zagotuj. Dodaj grubo posiekane listki oregano i dokładnie wymieszaj.
  8. Przykryj naczynie pokrywką i wstaw do rozgrzanego piekarnika na półtorej godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie, a sos zgęstnieje. W trakcie pieczenia zajrzyj do naczynia raz lub dwa i wymieszaj, by mięso na wierzchu nie wysychało.
  9. W międzyczasie przygotuj makaron. Wysyp mąkę na czysty blat, oprósz solą i uformuj pośrodku górki zagłębienie.
  10. Wbij do zagłębienia jaja i przy pomocy widelca powoli wymieszaj je z większością mąki. Następnie zagniataj ciasto rękami przez około 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
  11. Zawiń ciasto w folię kuchenną i odłóż na 5-10 minut.
  12. Przekrój ciasto na pół i każdą porcję dwukrotnie przepuść przez wszystkie ustawienia maszynki do makaronu, zaczynając od najgrubszego, a kończąc na najcieńszym cieście. Oprósz rozwałkowane ciasto odrobiną semoliny, by nie przywierało i odłóż na kilka minut, by trochę podeschło.
  13. Potnij płaty ciasta przy pomocy maszynki. Jeśli tniesz ręcznie - zaczynając od węższego końca zawijaj ciasto co 5 cm, aż otrzymasz prostokąt, który następnie potnij wzdłuż krótszego boku na kawałki o szerokości 1 cm. Otrzymane w ten sposób długie wstążki makaronu oprósz szczyptą semoliny, by się nie sklejały.
  14. W dużym rondlu zagotuj wodę i dobrze posól. Wrzuć makaron i gotuj około 3 minut. Odcedź i skrop oliwą, jeśli nie będzie natychmiast podawany.
  15. Tuż przed podaniem na patelni na średnim ogniu podgrzej odrobinę oliwy. Gdy zacznie lekko dymić, dodaj borowiki przekrojone wzdłuż na pół i podsmażaj 2-3 minuty.
  16. Wrzuć makaron do gotowego ragù. Podawaj posypane świeżo startym parmezanem i podsmażonymi borowikami.