Składniki
Farsz duxelle
• 25 g masła
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 2 cebule szalotki, pokrojone w drobną kostkę
• 8 pieczarek brązowych, posiekanych
• 2 łyżki śmietany
Mięso
• odrobina oleju roślinnego do smażenia
• 1,2 kg polędwicy wołowej
• sól i pieprz, do smaku
• 3-4 naleśniki (mogą być kupione gotowe)
• 225 g gotowego ciasta francuskiego
• 2 żółtka jaj z wolnego wybiegu, lekko roztrzepane
Ziemniaki a la dauphinoise
• 1 ząbek czosnku, przepołowiony
• 1 kg woskowych ziemniaków, obranych i pokrojonych w bardzo cienkie plasterki (najlepiej na krajalnicy)
• 500 ml śmietanki tortowej 48%
• sól i pieprz, do smaku
Sos
• trochę masła
• 1 cebula szalotka, pokrojona w drobną kostkę
• 100 ml porto
• 100 ml madery
• 500 ml wywaru cielęcego bulionu (może być wołowy lub z kury)
• 1 czubata łyżka skórek z trufli w zalewie, odsączonych
Przygotowanie
- Farsz duxelle – rozgrzej na patelni masło i olej roślinny. Gdy będą gorące, wrzuć drobno posiekaną szalotkę i smaż ciągle mieszając przez 2 minuty. Dodaj posiekane grzybypieczarki. Zmniejsz nieco ogień i nadal smaż mieszając przez około 10 minut, aż grzyby zmiękną, a płyn z nich odparuje. Dodaj śmietanę i wymieszaj, gotuj jeszcze 2 minuty. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
- Mięso – na dużym ogniu rozgrzej na patelni olej. Przypraw polędwicę z każdej strony solą i pieprzem. Gdy olej zacznie lekko dymić, włóż mięso i obsmaż z każdej strony na karmelowobrązowy lekko brązowy kolor. Przełóż na talerz i zostaw do ostygnięcia. Uwaga – nie myj patelni. Resztki ze smażenia przydadzą się później do robieniaprzygotowania sosu.
- Na blacie rozłóż pojedynczą warstwą naleśniki, tak by zachodziły na siebie i w sumie miały powierzchnię dwukrotnie większą od mięsa, a na każdym końcu żeby zostało około 2,5 cm. .Rozsmaruj na naleśnikach farsz grzybowyduxelle, pozostawiając 2,5 cm zapasu od brzegu.
- Lekko osusz mięso ręcznikiem papierowym, by usunąć nadmiar wilgoci. Połóż mięso na farszu.
- Ostrożnie zawiń mięso od swojej strony, opakowując je w warstwę naleśników i farszu. Mięso powinno być całkowicie owinięte. Odetnij wszelkie zbędne kawałki naleśników.
- Tak zawinięte mięso ułóż na kawałku folii kuchennej i ciasno zawiń, formując cylinder. Włóż do lodówki na około 30 minut, do całkowitego schłodzenia.
- W międzyczasie przygotuj ziemniaki a la dauphinoise – rozgrzej piekarnik do 150ºC.
- Natrzyj głębokie naczynie do zapiekanek surowymi połówkami czosnkuiem.
- Do miski włóż cienko pokrojone plasterki ziemniaków, polej śmietaną, i dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Dobrze wWymieszaj dobrze i przełóż do natartego czosnkiem naczynia do zapiekanek, układając równą warstwę.
- Przykryj naczynie folią aluminiową i piecz w piekarniku około 30 minut. Zdejmij folię i piecz jeszcze 20-30 minut, w tym czasie przygotowując mięso.
- Na obficie posypanym mąką blacie rozwałkuj ciasto francuskie na prostokąt grubości około 3 mm.
- Posmaruj ciasto roztrzepanym żółtkiem jaja. Odwiń mięso z folii i połóż na środku ciasta.
- Owiń mięso w ciasto. W miejscu łączenia lekko je naciągnij ciasto, by nie tworzyło zbyt grubej warstwy, po czym przyciśnij i sklej tak, aby powstał otwarty na obu końcach rulon..
- Powinien powstać otwarty na obu końcach rulon. Przy pomocy wałka lekko uciśnij te końce, by uzyskać cienkie, sklejone ciasto. Małym nożem przytnij brzegi do trójkątnego kształtu. Posmaruj je odrobiną jajka i zawiń w górę, zaklejając końce rulonu. Obróć całość, by rulon z mięsem leżał szwami do dołu.
- Połóż rulon na tacy do pieczenia, posmaruj pozostałym żółtkiem i wstaw do lodówki do schłodzenia na 5-10 minut.
- Zwiększ temperaturę piekarnika do 180ºC (ziemniaki nadal powinny być w piekarniku).
- Wyjmij rulon z mięsem z lodówki i na wierzchu ponacinaj we wzory według uznania.
- Wstaw do piekarnika, w którym pieką się ziemniaki. Piecz około 25 minut. Wyjmij danie z piekarnika i odstaw na 10 minut. Dzięki temu mięso zyska idealnie różowy kolor. Jeśli wolisz bardziej dopieczone mięso, zostaw je w piekarniku na dłużej, ale po wyjęciu pamiętaj o odstawieniu.
- Przygotuj sos z madery i porto – na średnim ogniu rozgrzej masło na tej samej patelni, na której było obsmażane mięso. Gdy pojawią się bąbelki, dodaj szalotkę i smaż 3-4 minuty aż cebula zmięknielub do miękkości..
- Zwiększ ogień, i dodaj porto i maderę. Gotuj na małym ogniu, aż połowa płynu odparuje. Dodaj wywar i znów gotuj dalej, aż połowa płynu odparuje. Gdy sos będzie mieć konsystencję gęstego syropu, przelej go przez gęste sito. Dodaj skórki z trufli, wymieszaj i trzymaj w cieple aż do chwili podania.
- Podawaj plastry polędwicy z ziemniakami a la dauphinoise i przyrządzonym sosem.