Menu
Michel Roux Jr

Polędwica a la Wellington

Polędwica wołowa w cieście to efektowne danie główne obiadu na specjalne okazje. W tym przepisie ciasto jest delikatne i kruche dzięki warstwie naleśników.

Czas przygotowania: 30-60 min.
Czas przyrządzania: 1-2 godz.

Michel Roux Jr

Food & Drink

BBC Lifestyle

Składniki

Farsz duxelle

• 25 g masła
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 2 cebule szalotki, pokrojone w drobną kostkę
• 8 pieczarek brązowych, posiekanych
• 2 łyżki śmietany

Mięso

• odrobina oleju roślinnego do smażenia
• 1,2 kg polędwicy wołowej
• sól i pieprz, do smaku
• 3-4 naleśniki (mogą być kupione gotowe)
• 225 g gotowego ciasta francuskiego
• 2 żółtka jaj z wolnego wybiegu, lekko roztrzepane

Ziemniaki a la dauphinoise

• 1 ząbek czosnku, przepołowiony
• 1 kg woskowych ziemniaków, obranych i pokrojonych w bardzo cienkie plasterki (najlepiej na krajalnicy)
• 500 ml śmietanki tortowej 48%
• sól i pieprz, do smaku

Sos

• trochę masła
• 1 cebula szalotka, pokrojona w drobną kostkę
• 100 ml porto
• 100 ml madery
• 500 ml wywaru cielęcego bulionu (może być wołowy lub z kury)
• 1 czubata łyżka skórek z trufli w zalewie, odsączonych

Przygotowanie

  1. Farsz duxelle – rozgrzej na patelni masło i olej roślinny. Gdy będą gorące, wrzuć drobno posiekaną szalotkę i smaż ciągle mieszając przez 2 minuty. Dodaj posiekane grzybypieczarki. Zmniejsz nieco ogień i nadal smaż mieszając przez około 10 minut, aż grzyby zmiękną, a płyn z nich odparuje. Dodaj śmietanę i wymieszaj, gotuj jeszcze 2 minuty. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
  2. Mięso – na dużym ogniu rozgrzej na patelni olej. Przypraw polędwicę z każdej strony solą i pieprzem. Gdy olej zacznie lekko dymić, włóż mięso i obsmaż z każdej strony na karmelowobrązowy lekko brązowy kolor. Przełóż na talerz i zostaw do ostygnięcia. Uwaga – nie myj patelni. Resztki ze smażenia przydadzą się później do robieniaprzygotowania sosu.
  3. Na blacie rozłóż pojedynczą warstwą naleśniki, tak by zachodziły na siebie i w sumie miały powierzchnię dwukrotnie większą od mięsa, a na każdym końcu żeby zostało około 2,5 cm. .Rozsmaruj na naleśnikach farsz grzybowyduxelle, pozostawiając 2,5 cm zapasu od brzegu.
  4. Lekko osusz mięso ręcznikiem papierowym, by usunąć nadmiar wilgoci. Połóż mięso na farszu.
  5. Ostrożnie zawiń mięso od swojej strony, opakowując je w warstwę naleśników i farszu. Mięso powinno być całkowicie owinięte. Odetnij wszelkie zbędne kawałki naleśników.
  6. Tak zawinięte mięso ułóż na kawałku folii kuchennej i ciasno zawiń, formując cylinder. Włóż do lodówki na około 30 minut, do całkowitego schłodzenia.
  7. W międzyczasie przygotuj ziemniaki a la dauphinoise – rozgrzej piekarnik do 150ºC.
  8. Natrzyj głębokie naczynie do zapiekanek surowymi połówkami czosnkuiem.
  9. Do miski włóż cienko pokrojone plasterki ziemniaków, polej śmietaną, i dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Dobrze wWymieszaj dobrze i przełóż do natartego czosnkiem naczynia do zapiekanek, układając równą warstwę.
  10. Przykryj naczynie folią aluminiową i piecz w piekarniku około 30 minut. Zdejmij folię i piecz jeszcze 20-30 minut, w tym czasie przygotowując mięso.
  11. Na obficie posypanym mąką blacie rozwałkuj ciasto francuskie na prostokąt grubości około 3 mm.
  12. Posmaruj ciasto roztrzepanym żółtkiem jaja. Odwiń mięso z folii i połóż na środku ciasta.
  13. Owiń mięso w ciasto. W miejscu łączenia lekko je naciągnij ciasto, by nie tworzyło zbyt grubej warstwy, po czym przyciśnij i sklej tak, aby powstał otwarty na obu końcach rulon..
  14. Powinien powstać otwarty na obu końcach rulon. Przy pomocy wałka lekko uciśnij te końce, by uzyskać cienkie, sklejone ciasto. Małym nożem przytnij brzegi do trójkątnego kształtu. Posmaruj je odrobiną jajka i zawiń w górę, zaklejając końce rulonu. Obróć całość, by rulon z mięsem leżał szwami do dołu.
  15. Połóż rulon na tacy do pieczenia, posmaruj pozostałym żółtkiem i wstaw do lodówki do schłodzenia na 5-10 minut.
  16. Zwiększ temperaturę piekarnika do 180ºC (ziemniaki nadal powinny być w piekarniku).
  17. Wyjmij rulon z mięsem z lodówki i na wierzchu ponacinaj we wzory według uznania.
  18. Wstaw do piekarnika, w którym pieką się ziemniaki. Piecz około 25 minut. Wyjmij danie z piekarnika i odstaw na 10 minut. Dzięki temu mięso zyska idealnie różowy kolor. Jeśli wolisz bardziej dopieczone mięso, zostaw je w piekarniku na dłużej, ale po wyjęciu pamiętaj o odstawieniu.
  19. Przygotuj sos z madery i porto – na średnim ogniu rozgrzej masło na tej samej patelni, na której było obsmażane mięso. Gdy pojawią się bąbelki, dodaj szalotkę i smaż 3-4 minuty aż cebula zmięknielub do miękkości..
  20. Zwiększ ogień, i dodaj porto i maderę. Gotuj na małym ogniu, aż połowa płynu odparuje. Dodaj wywar i znów gotuj dalej, aż połowa płynu odparuje. Gdy sos będzie mieć konsystencję gęstego syropu, przelej go przez gęste sito. Dodaj skórki z trufli, wymieszaj i trzymaj w cieple aż do chwili podania.
  21. Podawaj plastry polędwicy z ziemniakami a la dauphinoise i przyrządzonym sosem.