Przyjęcie według Amaro

Amaro

Oto 5 zasad udanego przyjęcia 
według Wojciecha Modesta Amaro:

1.


Przygotuj menu, które opiera się na sprawdzonych przez Ciebie recepturach

2.


Napisz listę składników i zaplanuj poszczególne etapy przygotowania w zależności od stopnia trudności i czasu ich trwania

3.


Nakryj stół i przygotuj odpowiednią zastawę przynajmniej godzinę przed kolacją

4.


Pamiętaj o napojach i odpowiedniej temperaturze ich podania

5.


Postaraj się mieć chociaż jedną ciekawą historię związaną z jednym z dań lub opowiedz coś o inspiracjach, którymi się kierowałeś tworząc menu


3-daniowe menu na udane przyjęcie

PRZYSTAWKA: Pieczone gruszki z borowikami i szczawikiem zajęczym

Składniki:


16 średnich borowików

100 ml wywaru drobiowego

30g masła

1g zmielonego jałowca

5ml soku z cytryny

10ml oleju słonecznikowego

25 listków szczawika zajęczego

3 gruszki



Sposób przygotowania:

Umyj gruszki i wstaw na tacce do pieca o temperaturze 160’C na około 20 minut. Po wyjęciu ostudź i wyjmij łyżką miąższ. Zmiel miąższ na gładką masę i nałóż łyżką na talerz.

Przekrój oczyszczone pędzelkiem borowiki na pół, rozgrzej na patelni odrobinę oleju i usmaż borowiki od strony przecięcia na złoty kolor. Obróć borowiki na drugą stronę, zalej wywarem, dopraw solą i jałowcem – odparuj wywar o połowę, dodaj masło i redukuj aż powstanie emulsja, wlej sok z cytryny i dokładnie mieszaj. Nakładaj łyżką na talerze i posyp listkami szczawiku zajęczego.

DANIE GŁÓWNE: Perliczka z bobem i słonecznikiem

Składniki:

4 piersi z perliczki na korpusie

3l wywaru drobiowego

15ml oleju słonecznikowego

200g bobu

200g ziaren słonecznika

2 gałązki tymianku

2 gałązki rozmarynu

15h masła

30g kiełków słonecznika

300ml mleka 3.2%

30ml oliwy truflowej



Sposób przygotowania:

Zagotuj wywar drobiowy, włóż do niego piersi z perliczki na korpusie, wyłącz ogień i odstaw na 40 minut. Po tym czasie wyjmij piersi, odetnij od korpusu i obsmaż od strony skóry na złoty kolor na patelni.

Wlej do rondla 200ml wywaru drobiowego, dodaj tymianek , rozmaryn ,wsyp ziarna słonecznika i gotuj aż wywar prawie odparuje, dodaj obrany bób, dopraw solą i wymieszaj. Zdejmij z ognia, dodaj masło i mieszaj do roztopienia masła.

Nałóż porcję słonecznika z bobem na talerz, następnie porcję perliczki.

Wlej mleko wraz z oliwą truflową, zagrzej do 80’C, następnie dopraw solą i zamieszaj mikserem elektrycznym. Podbitą pianę ułóż na talerz wokół porcji mięsa. Udekoruj kiełkami słonecznika.

DESER: Krem z dyni z jeżynami i syropem pigwowym

Składniki:

pigwy

6 owoców pigwowca

500g cukru

30 jeżyn

1kg dyni

250g kremowego twarogu lub serka naturalnego

30g miodu leśnego

3 ziarna ziela angielskiego

50g pestek dyni

250ml syropu prostego

250ml oleju słonecznikowego

20 listków mięty

Sposób przygotowania:

Pokrój umyte owoce pigwy i pigwowca na cieniutkie plasterki, zasyp cukrem, wymieszaj
 i przełóż do słoika. Trzymaj w temperaturze pokojowej przez 48 godzin. Przecedź syrop 
i przelej do butelki.

Dynie pokrój w grube plastry, posmaruj miodem i wstaw do pieca o temperaturze 160’C na 25 minut. Po wyjęciu zdrap miąższ i zmiel z tłuczonym ziarnem ziela angielskiego. Dodaj do kremowego twarogu, dopraw resztą miodu i wymieszaj.

Wysyp pestki dyni do syropu i zagotuj. Przecedź, schłodź syrop. Powtórz czynność jeszcze dwa razy. Na koniec po wystudzeniu ziaren usmaż je na gorącym tłuszczu. Osusz na papierowym ręczniku.

Jeżyny przełóż do miski, dopraw syropem pigwowym i listkami mięty.

Nałóż łyżką porcję serka z dynią, w środek włóż jeżyny i posyp całość karmelizowanymi pestkami dyni.


Wojciech Modest Amaro

Najbardziej uznany na świecie polski kucharz. Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni, takich jak Ferran Adria (Elbulli) czy Rene Redzepi (Noma). Laureat wielu międzynarodowych nagród. W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę Chef de l’Avenir za wybitny talent, a prezydent Akademii napisał: …dla Wojtka – przyszłego Ferrana Adrii kuchni polskiej – z wyrazami podziwu Rafael Anson.

Autor bestsellerowej książki „Kuchnia polska XXI wieku”, za którą otrzymał Grand Prix Litterature de la Gastronomique w Paryżu. Książki, która zmieniła oblicze współczesnej kuchni polskiej oraz ukazała możliwości kreatywnego gotowania w odniesieniu do klasycznych i tradycyjnych potraw.

W marcu 2011 roku najnowsza książka „Natura kuchni polskiej” zdobyła 4 miejsce na świecie w prestiżowym konkursie World CookBook Awards, a swoją rekomendację dla talentu Modesta zamieścił w niej sam Rene Redzepi, szef najlepszej restauracji świata Noma 
w Kopenhadze.

Obecnie prowadzi własną restaurację atelier Amaro, gdzie sięgając w głąb natury odkrywa na nowo tajniki kuchni polskiej.

W 2012 roku Atelier Amaro jako pierwsza i jedyna restauracja w Polsce została wyróżniona przez legendarny przewodnik Michelin Wschodzącą Gwiazdką, podobnym wyróżnieniem odznaczono jeszcze tylko dwie restauracje na świecie.